Cho dù trên bánh mì, như một món nhấm nháp với rượu vang, trong súp phô mai tỏi tây, như một loại sốt kem phô mai hoặc để xốt trong thịt hầm và raclette: phô mai rất được yêu thích. Tiêu thụ pho mát đã tăng đều đặn trong thập kỷ qua. Vào năm 2019, mỗi người Đức tiêu thụ trung bình khoảng 25 kg pho mát và tổng cộng khoảng 2.1 triệu tấn pho mát đã được tiêu thụ ở Đức trong cùng năm đó. Cho dù bạn thích pho mát của bạn ngon và có hương vị nhẹ nhàng hay có lẽ thích nó thực sự thịnh soạn: do sự đa dạng của các loại khác nhau, có một cái gì đó cho tất cả mọi người. Nhưng phô mai tốt cho sức khỏe như thế nào? Bao nhiêu chất béo trong đó và làm thế nào để các loại pho mát khác nhau khác nhau? Sau đây, bạn sẽ tìm hiểu những sự thật đáng biết về pho mát.
Phô mai tốt cho sức khỏe như thế nào?
Phô mai được coi là một phần có giá trị hàng ngày chế độ ăn uống, bởi vì ngoài protein và canxi, nó cũng chứa nhiều vitamin, Chẳng hạn như vitamin A và vitamin B2. Nhờ nội dung của nó canxi, pho mát có thể giúp tăng cường xương. Nó cũng chứa omega-3 có giá trị axit béo, có thể có tác động tích cực đến hệ tim mạch. Tuy nhiên, chỉ nên thưởng thức phô mai ở mức vừa phải vì nó cũng cung cấp nhiều chất béo, calo và muối (tùy theo giống). Ngoài chất không bão hòa lành mạnh axit béo, phô mai cũng chứa nhiều axit béo bão hòa, được coi là không tốt cho sức khỏe. Những điều này có thể góp phần ảnh hưởng tiêu cực đến cholesterol các cấp độ. Hàm lượng tương ứng của các thành phần lành mạnh và kém lành mạnh khác nhau tùy thuộc vào loại và chất lượng của sữa được sử dụng, vì vậy rất đáng để so sánh các giá trị dinh dưỡng của các loại pho mát khác nhau. Một tỷ lệ cao hơn các thành phần lành mạnh thường được tìm thấy trong pho mát hữu cơ được làm từ trang trại trên núi sữa hoặc sữa cỏ khô. Một nghiên cứu đã có thể chỉ ra rằng các sản phẩm được làm từ hữu cơ sữa chứa nhiều hơn 50% omega-3 axit béo. Khỏe mạnh hay không lành mạnh?
Phô mai được làm như thế nào?
Phô mai được làm từ sữa. Con đường từ sữa thành pho mát thành phẩm bao gồm một số bước:
- Đầu tiên, sữa được lọc và đun nóng nếu cần (tiệt trùng).
- Sau đó, nó được tách kem hoặc thêm kem để tạo ra hàm lượng chất béo mong muốn.
- Bằng cách thêm rennet hoặc axit lactic vi khuẩn (“Dicklegung”) sữa đông lại và trở nên chua.
- Sản phẩm khối lượng bây giờ được chia thành nhiều phần (“sữa đông”). Do đó, nó phân tách thành các thành phần rắn của nó (chất béo, protein, khoáng sản và lactose) và thành phần chất lỏng của nó, whey. Các mảnh nhỏ hơn được sản xuất, càng ít whey vẫn còn trong pho mát và sản phẩm cuối cùng càng cứng.
- Sau đó, pho mát được lấp đầy thành dạng điển hình của sự đa dạng và ép, bổ sung thêm whey chảy ra.
- Sau đó, pho mát (trừ pho mát tươi) được ngâm trong nước muối để giữ vi khuẩn đi và thúc đẩy sự hình thành vỏ. Trong quá trình này, anh ta ăn mặn hương vị.
- Sau đó, phô mai phải nghỉ và chín. Quá trình chín mất một thời gian, tùy thuộc vào giống vài tuần hoặc vài tháng.
- Tùy thuộc vào giống, pho mát vẫn được tinh chế, ví dụ, được xử lý bằng nấm mốc cao quý hoặc được chà xát với các loại thảo mộc.
Phô mai thuần chay, còn được gọi là phô mai tương tự, được làm mà không có sữa và do đó nói đúng ra chỉ là phô mai nhái, có thể không mang tên “phô mai” một cách hợp pháp. Nó chủ yếu bao gồm nước, chất đạm, chất béo thực vật và chất điều vị.
Các giống pho mát: Sự khác biệt là gì?
Phô mai được phân biệt theo năm tiêu chí khác nhau:
- Loại sữa
- vật liệu
- Phương pháp đông tụ
- Trưởng thành
- Tính nhất quán
1. loại sữa: phô mai được làm từ sữa nào?
Trong khu vực của chúng tôi, pho mát được làm chủ yếu từ sữa bò. Tuy nhiên, các đặc sản làm từ sữa cừu, dê, trâu ngày càng trở nên phổ biến. Ví dụ, mozzarella ngày càng trở nên phổ biến. Vốn dĩ đây là đặc sản phô mai đến từ Ý, được làm từ sữa trâu. Tuy nhiên, ở nước ta, phô mai mozzarella chủ yếu được cung cấp dưới dạng sản phẩm sữa bò, có vị nhẹ hơn nhiều so với nguyên bản.
2. nguyên liệu: sữa tươi hay tiệt trùng?
Đầu tiên, sữa thường được tiệt trùng, tức là, được làm nóng đến khoảng 75 độ C trong vài giây để làm cho sản phẩm tồn tại lâu hơn và khiến các vi sinh vật không mong muốn trở nên vô hại. Mặt khác, trong quá trình sản xuất pho mát sữa tươi nguyên liệu, sữa không được tiệt trùng mà chỉ được đun nóng ở nhiệt độ tối đa 40 độ C. không mong muốn vi khuẩn từ sữa tươi để đi vào pho mát. Bao gồm các listeria. Đây là những vi khuẩn có thể gây ra cái gọi là listeriosis, một căn bệnh có thể dẫn đến thai chết lưu và sinh non suốt trong mang thai. Do đó, pho mát sữa tươi không thích hợp cho phụ nữ mang thai và phải được dán nhãn “làm từ sữa tươi”. Nhiều loại pho mát ban đầu được gọi là pho mát sữa tươi (ví dụ, Parmesan và Emmental) hiện nay cũng được bán dưới dạng pho mát tiệt trùng. Nếu pho mát không có nhãn "từ sữa tươi" riêng biệt, nó có thể được ăn mà không do dự.
3. phương pháp đông tụ - men dịch vị hoặc vi khuẩn lactic.
Cơ sở của việc làm pho mát là dựa trên "đông cứng" sữa. Quá trình này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng rennet hoặc axit lactic vi khuẩn. Protein đông lại và sữa trở nên đặc. Kết quả là cái gọi là pho mát rennet, mà phần lớn là pho mát, hoặc pho mát sữa chua như pho mát tay và pho mát rổ. Rennet là một loại enzym được tìm thấy trong dạ dày của bê làm cho protein trong sữa đông lại. Bởi vì bê phải được giết mổ để lấy men dịch vị động vật, một số người ăn chay từ chối pho mát làm bằng men dịch vị động vật. Ngoài rennet động vật, enzyme này hiện nay cũng có thể được lấy từ vi sinh vật hoặc nấm mốc và từ vi khuẩn biến đổi gen. Đây được gọi là rennet vi sinh vật. Tuy nhiên, nó không thích hợp để sản xuất tất cả các loại pho mát. Ngẫu nhiên, những người chú ý đến hàm lượng chất béo của pho mát đều được pho mát sữa chua phục vụ tốt. Nó luôn thuộc về các loại pho mát ở giai đoạn nạc (dưới mười phần trăm chất béo trong chất khô). 5 sự thật về pho mát - iStock.com/HandmadePictures
4. chín - thời gian thay đổi.
Để phát triển hương vị, mùi thơm và vẻ ngoài, mọi pho mát cần phải chín. Thời gian cần thiết cho việc này thay đổi tùy theo từng loại pho mát. Ví dụ, Camemberts yêu cầu thời gian chín từ một đến hai tuần. Phô mai Edam, Gouda, Tilsiter và Edelpilz chín trong khoảng năm tuần. Một Allgäuer Emmentaler phải chín trong ít nhất ba tháng. Ngoại lệ duy nhất là pho mát kem, không cần thời gian để làm chín. Những người bị lactose không khoan dung, tức là không thể dung thứ lactose, nên chú ý đến thời gian chín của pho mát và chọn loại phô mai cứng. Điều này là do khi phô mai trưởng thành, nó ngày càng ít chứa lactose. Do đó, sau vài tháng chín, pho mát trở nên không có lactose (ít hơn 0.1 gam lactose trên 100 gam pho mát).
5. độ đặc: từ phô mai cứng đến phô mai mềm.
Tùy thuộc vào loại phô mai, độ đặc khác nhau, từ phô mai có thể phết kem đến phô mai cứng (ví dụ: Emmental, Gruyère / Gruyère hoặc Parmesan). Ngoài ra còn có các loại pho mát nửa cứng (như Appenzeller, Raclette hoặc Edam) và pho mát mềm (như Brie hoặc Camembert là pho mát mềm với quá trình chín mốc hoặc Münster và Limburger là pho mát mềm có màu đỏ). Các điều khoản bánphô mai cứng (mềm hơn và nhẹ hơn một chút so với pho mát cứng, ví dụ như Gouda) hoặc pho mát nửa cứng nửa cứng (chẳng hạn như chỉ giữ nguyên hình dạng khi cắt ra bơ pho mát) cũng phổ biến.
Có bao nhiêu chất béo trong pho mát?
Đôi khi bạn sẽ thấy trên pho mát và các chế phẩm pho mát có ghi dấu hiệu của giai đoạn hàm lượng chất béo (ví dụ, giai đoạn nạc, giai đoạn kem nặng), đôi khi hàm lượng chất béo trong chất khô (chất béo trong chất khô) được đánh dấu. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo tuyệt đối đôi khi cũng được chỉ định. Vì vậy, làm thế nào để bạn biết có bao nhiêu chất béo thực sự trong pho mát?
Nghĩa của từ "chất béo trong vật chất khô".
Mức hàm lượng chất béo cho biết hàm lượng chất béo trong chất khô (chất béo i. Tr.). Hàm lượng chất béo được biểu thị bằng vật chất khô vì hàm lượng chất béo tuyệt đối của pho mát thay đổi trong quá trình bảo quản và lão hóa do nước bay hơi. Tuy nhiên, nó hầu như không thay đổi về chất khô.
| Mức độ chất béo | Chất béo ở dạng khô |
|---|---|
| Mức độ kem nặng | 60 đến 85% |
| Độ kem | tối thiểu 50% |
| Mức độ béo hoàn toàn | tối thiểu 45% |
| Mức độ béo | tối thiểu 40% |
| Mức béo ba phần tư | ít nhất là 30 |
| Mức nửa chất béo | tối thiểu 20% |
| Mức chất béo quý | tối thiểu 10% |
| Mức độ tinh gọn | ít hơn 10 |
Xác định hàm lượng chất béo tuyệt đối trong phô mai
Hàm lượng chất béo tuyệt đối trong pho mát thấp hơn hàm lượng chất béo trong chất khô và phụ thuộc vào nước hàm lượng trong pho mát. Nó có thể được tính bằng các công thức sau:
- Phô mai tươi = chất béo trong chất khô x 0.3
- Phô mai mềm = i béo. Tr. x 0.5
- Phô mai bán cứng = i béo. Tr. x 0.6
- Phô mai cứng = i béo. Tr. x 0.7
Ví dụ: Bạn mua một loại pho mát bán cứng (Gouda) với 45 phần trăm chất béo là chất khô. Hàm lượng chất béo tuyệt đối là: 45 phần trăm chất béo i. Tr. x 0.6 = 27 g chất béo / 100 g. Theo đó, một lát pho mát (30 gam) chứa 8.1 gam chất béo.
Phô mai có thể đông lạnh được không?
Phô mai được tiêu thụ tốt nhất ở dạng tươi, nhưng đôi khi cần bảo quản trong thời gian dài hơn. Không phải tất cả các loại phô mai đều đông cứng tốt, nhưng một số loại thích hợp để đông lạnh mà không làm hỏng quá nhiều đến hương vị và kết cấu:
- Không thích hợp là các loại phô mai mềm như Brie hoặc Camembert, phô mai kem, phô mai tươi hoặc phô mai mozzarella và phô mai có vỏ mốc.
- Tuy nhiên, loại tốt có thể được đông lạnh như pho mát cứng như Emmental hoặc Cheddar.
- Phô mai bán cứng như Gouda, phô mai raclette và Tilsiter cũng có thể được bảo quản trong tủ đông, nhưng hơi dính hơn sau khi rã đông. Nếu bạn đông lạnh các lát pho mát, bạn nên tách chúng ra trước bằng cách nướng bánh giấy hoặc giấy thấm dầu mỡ, nếu không thì chúng dính vào nhau.
- Bạn cũng có thể đông lạnh pho mát Parmesan, lý tưởng nhất là được xay nhỏ và chia thành từng phần để có thể sử dụng dễ dàng hơn sau đó.
Tốt nhất là gói pho mát cho đông lạnh hợp vệ sinh và kín gió, và để trong ngăn đá không quá hai đến ba tháng. Việc rã đông nên được thực hiện trong tủ lạnh, không bao giờ được cho vào lò vi sóng. Sau đó, pho mát có thể được sử dụng tốt để làm đá - tuy nhiên, khi đã đông lạnh, nó không còn thích hợp làm lớp phủ trên bánh mì. 10 loại thực phẩm giàu khoáng chất
