Người ăn chay không tiêu thụ thực phẩm và các sản phẩm thực phẩm từ động vật - không thịt và các sản phẩm làm từ động vật, không cá và không mỡ động vật - vì lý do tư tưởng, tôn giáo, sinh thái hoặc dinh dưỡng, cũng như cân nhắc về phúc lợi động vật; thay vào đó, họ ăn chủ yếu là thực vật chế độ ăn uống. Ngoài ra, thức ăn được tiêu thụ một cách tự nhiên nhất có thể. Một sự khác biệt được thực hiện giữa những người ăn chay ovo-lacto, những người tiêu thụ trứng cũng như sữa và các sản phẩm từ sữa như nguồn protein động vật, và những người ăn chay lacto, những người chỉ tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa như nguồn protein động vật ngoài thực phẩm thực vật. Không phải những người ăn chay theo nghĩa chặt chẽ là những người được gọi là người ăn chay pesco, họ ăn như những người ăn chay ovo-lacto và cũng ăn cá và hải sản. Người ăn chay chỉ ăn thực phẩm từ thực vật. Người ăn chay không có lacto là phổ biến nhất trong số những người ăn chay.
Dịch tễ học
Trong “Điều tra Dinh dưỡng Quốc gia II” năm 2008, 1.6% người tham gia cho biết ăn chay. Trong khi đó (tính đến tháng 2015 năm 7.8), Hiệp hội Người ăn chay Đức (VEBU) ước tính rằng có khoảng 900,000 triệu người ăn chay và khoảng XNUMX người ăn chay trường (ở Đức).
tác động tích cực
Người ăn chay chế độ ăn uống thường chứa ít chất béo, đặc biệt là rất ít chất béo động vật (chất béo bão hòa và cholesterol). Ngược lại, tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa axit béo cao hơn nhiều so với trường hợp chung. Nguồn cung cấp vi chất dinh dưỡng (các chất quan trọng) của những người ăn chay ovo-lacto và lacto cũng thường tốt hơn nhiều vì tỷ lệ thức ăn thực vật cao. Đây có lẽ là những lý do chính tại sao người ăn chay lại tốt hơn giá trị phòng thí nghiệm tổng cộng cholesterol, LDL cholesterol, HDL cholesterol, chất béo trung tính và A xít uric, trọng lượng cơ thể thấp hơn và nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính như bệnh tiểu đường bệnh mellitus, bệnh thận (thận bệnh) và nhồi máu cơ tim (tim tấn công) so với nhóm đối chứng ăn hỗn hợp tiêu chuẩn chế độ ăn uống. Do lượng chất xơ cao, những người ăn chay hiếm khi bị túi thừa (chỗ lồi của thành ruột) và sỏi mật. Trong một nghiên cứu với hơn 73,000 tín đồ Cơ đốc Phục lâm - nhóm tôn giáo này không ăn thịt lợn và kiêng chất kích thích như là rượu và thuốc lá - tỷ lệ tử vong (tỷ lệ tử vong) ở những người ăn chay thấp hơn 12% so với những người tham gia ăn thịt. Đặc biệt, nam giới dường như được hưởng lợi từ chế độ ăn chay. Đối với họ, tỷ lệ tử vong thấp hơn 18% so với những người ăn thịt. Không có sự khác biệt đáng kể nào được tìm thấy ở phụ nữ, có thể là do phụ nữ đã ăn một chế độ ăn uống rất lành mạnh. Quan sát này cũng được hỗ trợ bởi một nghiên cứu của Heidelberg: người ăn chay không có lợi thế hơn sức khỏe- Người không ăn chay có ý thức về tuổi thọ. Chế độ ăn chay dường như có tác động đặc biệt tích cực đối với các biến cố tim mạch như thiếu máu cục bộ tim bệnh (ví dụ: đau thắt ngực tiến sĩ (ngực thắt chặt), nhồi máu cơ tim (tim tấn công)). Một phân tích tổng hợp cho thấy giảm 29% tỷ lệ tử vong do CHD (tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch vành). Tỷ lệ mắc bệnh cho bệnh tiểu đường bệnh đái tháo đường cũng thấp hơn ở nam giới ăn chay. Phân tích tổng hợp cũng cho thấy tỷ lệ mắc bệnh thấp hơn 18% ung thư (tỷ lệ mắc ung thư mới). Người ăn chay có tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân thấp hơn 9% so với người không ăn chay. Những người ăn chay Pesco có tỷ lệ tử vong thấp nhất. Nó thấp hơn 19% so với những người ăn thức ăn hỗn hợp, và một lần nữa sự khác biệt là đáng kể nhất ở nam giới (thấp hơn 27%). Trong tất cả các kết quả này, cần phải tính đến rằng những người ăn chay trong hầu hết các trường hợp hút thuốc ít hơn, uống rượu rượu ít thường xuyên hơn, tập thể dục nhiều hơn và có chỉ số BMI thấp hơn (Chỉ số khối cơ thể; chỉ số khối cơ thể) so với những người không ăn chay. Tất nhiên, những yếu tố này cũng ảnh hưởng đến kết quả học tập.
Tác động tiêu cực
Bởi vì sữa và sữa các sản phẩm không có trong chế độ ăn của những người ăn chay trường, có nguy cơ đặc biệt canxi thiếu hụt, vì hơn 50% canxi được hấp thụ qua việc tiêu thụ sữa và sữa các sản phẩm. Các triệu chứng thiếu hụt bao gồm đau bụng, tiêu chảy (tiêu chảy), và chuột rút.Nguồn ăn chay phù hợp của canxi là các sản phẩm đậu nành tăng cường, các loại rau có màu xanh đậm như cải xoăn, rau bina và bông cải xanh, các loại hạt như là quả hạnh và phỉ, và nước khoáng giàu canxi (hàm lượng canxi> 150 mg / l). Cần cẩn thận để đảm bảo rằng rau có ít oxalat. Axit oxalic làm giảm sinh khả dụng of canxi vì nó tạo phức không hòa tan với canxi (canxi oxalat). Hàm lượng oxalate đặc biệt cao được tìm thấy trong cải bó xôi, rau bina, cây đại hoàng, củ cải đường, ca cao bột và sôcôla. Việc tiêu thụ nước khoáng có chứa canxi cũng được khuyến khích. Tương tự như vậy, do ít tiêu thụ cá (trừ những người ăn chay ở Pesco), việc hấp thụ omega-3 axit béo ở những người ăn chay là rất quan trọng. Thường là cung không đủ i-ốt có thể được quan sát thấy do tránh cá, là một nguồn rất tốt của iốt (trừ những người ăn chay Pesco). Iốt cũng có trong tảo và rong biển sản phẩm, nhưng đôi khi với số lượng rất cao. Do đó, Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) khuyên không nên sử dụng các sản phẩm tảo để ngăn ngừa i-ốt cung cấp quá mức. Trong mọi trường hợp, người ăn chay nên sử dụng muối ăn có i-ốt. Nếu iốt, một nguyên tố vi lượng cần thiết để hình thành tuyến giáp kích thích tố, đang thiếu trong cơ thể của chúng ta, điều này có thể dẫn đến sự bơ phờ cũng như tăng lên cholesterol và máu mức độ chất béo. Các nhóm rủi ro, bao gồm những người có tiền sử gia đình về thiếu iốt bướu cổ, được khuyến khích uống i-ốt viên nén. Bao che ủi yêu cầu cũng có vấn đề vì các nguồn cung cấp sắt quan trọng nhất - thịt bê, thịt lợn, thịt bò và gan - không được tiêu thụ. Ngũ cốc, ngũ cốc nguyên hạt và các sản phẩm từ đậu nành, ngô, cơm, các loại hạt và các sản phẩm thực vật khác là những nguồn nghèo nàn hơn ủi mặc dù hàm lượng sắt cao, bởi vì việc sử dụng nguyên tố vi lượng này bị giảm do hàm lượng axit phytic cao trong chúng. Axit phytic hoặc phytat tạo thành một phức hợp không thể hấp thụ với ủi và do đó ức chế sắt hấp thụ. Các triệu chứng thiếu hụt điển hình là mệt mỏi, xanh xao và đau đầu. Đồng thời lượng vitamin C hoặc thực phẩm giàu vitamin C làm tăng chất sắt trong ruột hấp thụ (hấp thu sắt trong ruột) bởi axit ascorbic làm giảm tác dụng của phytat. Việc cung cấp đồng thời axit ascorbic có thể làm tăng đáng kể sinh khả dụng đặc biệt là sắt thực vật không phải heme. Bằng cách khử Fe3 + (sắt hóa trị ba) thành Fe2 + (sắt hóa trị hai), axit ascorbic cải thiện hấp thụ (hấp thu) sắt không heme theo hệ số 3-4 và kích thích sự kết hợp của nó vào protein dự trữ sắt ferritin. Có liên quan đến lâm sàng thiếu sắt hiếm khi được tìm thấy ở những người ăn chay ovo-lacto mặc dù lượng sắt tiêu thụ thấp với mức thấp sinh khả dụng. Sự sử dụng kẽm trong các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt cũng bị cản trở bởi hàm lượng phytin cao. Cung cấp không đủ được biểu hiện bằng sự suy giảm hệ miễn dịch, ăn mất ngonvà bị trì hoãn làm lành vết thương, trong số các triệu chứng khác. Tăng kẽm lượng sắt, các biện pháp tương tự như đã mô tả ở trên đối với sắt là hữu ích. Nếu những người ăn chay tiêu thụ hầu hết thức ăn của họ mà không qua xử lý nhiệt trước đó, họ sẽ tăng nguy cơ bị dị ứng. Điều này là do nhiệt phá hủy hiệu lực kháng nguyên của thực phẩm. Điều này đặc biệt đúng đối với các loại trái cây, rau củ như cà rốt hoặc cần tây, và các loại hạt.
Kết luận
Đối với nguồn cung cấp vi chất dinh dưỡng nói chung, mặc dù nó thường tốt hơn ở những người ăn chay so với thông thường, nhưng nó vẫn không phải là tối ưu. Những người ăn chay phải chế biến thức ăn của họ một cách cẩn thận để tránh thiếu hụt nguồn cung. Đối với trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, một chế độ ăn chay đầy đủ ovo-lacto hoặc lacto-chay là vấn đề. Chế độ ăn tối ưu là của những người ăn chay pesco, những người ăn như những người ăn chay ovo-lacto và cũng ăn cá và hải sản.
