Chất điều chỉnh axit: Chúng làm gì?

Chất điều chỉnh độ chua là phụ gia thực phẩm được sử dụng để giữ độ axit hoặc tính bazơ, và do đó độ pH mong muốn của sản phẩm thực phẩm không đổi. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, độ chua của chúng có thể thay đổi. Điều này có thể được tăng lên bằng cách thêm axit và giảm khi thêm các chất bazơ (kiềm). Hầu hết các chất điều chỉnh độ axit có thể đệm về mặt hóa học axit hoặc kiềm để độ pH của thực phẩm không đổi. Hơn nữa, điều này làm tăng độ ổn định và sức mạnh của một loại thực phẩm và cải thiện tác dụng của chất bảo quản. Chất điều chỉnh độ axit không được sử dụng để thay đổi hương vị của thực phẩm, trái ngược với chất làm chua. Chất điều chỉnh độ chua chủ yếu là chất hữu cơ axit và họ muối, cacbonat, hiếm hơn là axit vô cơ và muối của chúng. Các đại diện điển hình là di-, tri- và polyphosphat (E 450 - E 452). Chất điều chỉnh độ chua phải được ghi nhãn như vậy trong danh sách các thành phần. Hơn nữa, số E tương ứng hoặc tên của chất cụ thể xuất hiện trong danh sách. Sau đây là tổng quan về các cơ quan quản lý độ axit được phê duyệt ở EU:

Sau đây là bảng tổng quan về các chất điều chỉnh độ axit có thể gây ra phản ứng giả dị ứng (P).

Phốt phát

Các chất phụ gia này được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit, nhưng cũng như chất nhũ hóa (kết hợp hai chất lỏng không thể trộn lẫn, chẳng hạn như dầu và nước), chất chống oxy hóa (ngăn ngừa quá trình oxy hóa không mong muốn), chất bảo quản (tác dụng kháng khuẩn, bảo quản) và các chất giải phóng. Hơn nữa, chúng được sử dụng để ổn định màu thịt cũng như pho mát khối lượng trong sản xuất pho mát đã chế biến, làm chất làm đặc và axit hóa và để cải thiện nước khả năng liên kết trong các sản phẩm thịt và xúc xích. Thực phẩm chế biến công nghiệp như thịt và các sản phẩm xúc xích, pho mát chế biến, bánh mì và bánh nướng, các bữa ăn sẵn sàng phục vụ và nước sốt, và đồ uống có chứa cola (ở đây là axit orthophosphoric, E 338) và nước ngọt do đó đôi khi có phốt phát nội dung. Phốt phát cũng được sử dụng trong sản xuất tiệt trùng và nhiệt độ cực cao sữa. Trong bản chất, phốt pho chỉ xảy ra ở dạng ràng buộc, chủ yếu kết hợp với ôxy (O) dưới dạng muối của axit photphoric (H3PO4) - phốt phát (PO43-), khinh khí photphat (HPO42-), đihiđro photphat (H2PO4-) - và dưới dạng apatit (tên viết tắt và tên chung của một nhóm tương tự về mặt hóa học, không xác định khoáng sản với công thức hóa học chung Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), chẳng hạn như fluoro-, chloro- và hydroxyapatite. Trong cơ thể con người, phốt pho là một khối cấu tạo thiết yếu của các hợp chất hữu cơ như carbohydrates, protein (albumin), chất béo, axit nucleic, nucleotide và vitamin, cũng như các hợp chất vô cơ, trong đó canxi phốt phát hoặc hydroxyapatite (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), khu trú trong khung xương và răng, là đặc biệt quan trọng. Phốt phát được hấp thụ (hấp thụ) trong ruột non và lượng phosphate dư thừa sẽ được bài tiết qua thận. Photpho Thực tế có mặt trong tất cả các loại thực phẩm. Lượng phốt phát tự nhiên cao được tìm thấy đặc biệt trong các loại thực phẩm giàu protein như các sản phẩm từ sữa, các loại đậu, thịt, cá và trứng, cũng như trong ngũ cốc, các sản phẩm ngũ cốc, trái cây sấy khô và các loại hạt. Các este photphat từ thức ăn động vật được thủy phân (phân hủy) trong ruột và khoảng 40 đến 60% được hấp thụ bởi ruột. Phốt phát tự nhiên từ các nguồn thực vật chủ yếu ở dạng axit phytic và có sinh khả dụng dưới 50%. Ngoài sự xuất hiện liên kết tự nhiên ở dạng este hữu cơ trong thực phẩm giàu protein, thức ăn nhanh và các sản phẩm tiện lợi đặc biệt cung cấp một lượng lớn phốt phát tự do như một chất phụ gia thực phẩm. Đặc biệt, photphat tự do được bổ sung gần như được hấp thụ hoàn toàn và đại diện cho sức khỏe rủi ro mà không nên đánh giá thấp. Một số nhà nghiên cứu lo ngại về lượng phốt pho ngày càng tăng trong thực phẩm của chúng ta - đặc biệt là như một chất phụ gia thực phẩm. Phốt phát ở nồng độ cao (1.5 - 2.5 g mỗi ngày) có thể gây rối loạn điều hòa nội tiết tố, ảnh hưởng xấu đến sự trao đổi chất của xương bằng cách ảnh hưởng đến sự luân chuyển vi chất dinh dưỡng (các chất quan trọng). Các phốt phát dưới ký hiệu E 338 - E 341 có thể cản trở hấp thụ of canxi, magiê và ủi. Nếu, ngoài lượng phốt phát cao, canxi nhu cầu không được bao phủ đầy đủ, sự hình thành thiếu canxi trong khung xương có thể được ưu tiên, dẫn đến loãng xương (mất xương) hoặc tăng nguy cơ gãy (tăng nguy cơ dễ gãy xương). Ở những người bị suy thận mãn tính (thận suy nhược), dư thừa phốt phát có thể trở thành vấn đề vì chúng có thể bài tiết ít phốt phát hơn trong nước tiểu. Tăng phốt phát trong máu (thừa phốt phát) phát triển: mức phốt phát trong máu tăng, làm cho mức canxi giảm xuống. Kết quả là, tuyến cận giáp sản xuất hormone tuyến cận giáp (PTH), loại bỏ canxi và phốt pho khỏi xương. Những bệnh nhân này nên tránh thức ăn có nhiều phốt phát. Ngoài việc biết loại thực phẩm nào có nhiều phốt pho tự nhiên, điều này còn bao gồm, trên hết, một con mắt được đào tạo về danh sách các thành phần để nhận biết và tránh phụ gia thực phẩm có chứa phốt phát. Thông thường, những người mắc bệnh cũng cần sử dụng chất kết dính phốt phát (thuốc liên kết phốt phát trong chế độ ăn uống trong ruột, ức chế nó hấp thụ vào cơ thể) trong bữa ăn. Phosphat tự do như một chất phụ gia thực phẩm dẫn đến sự gia tăng đáng kể máu nồng độ phosphat ở bệnh nhân suy thận. Kết quả là, tổn thương mạch máu (ví dụ, rối loạn chức năng nội mô) và vôi hóa (cứng máu tàu) có thể xảy ra. Bệnh nhân suy thận không được vượt quá lượng phosphat hàng ngày 1,000 mg. Mối quan hệ giữa nồng độ phosphat trong máu cao và sự xuất hiện của bệnh không chỉ áp dụng cho bệnh nhân thận, mà còn cho bệnh nhân tim mạch và dân số khỏe mạnh nói chung. Các nghiên cứu cho thấy nồng độ phosphat trong máu cao ở mức bình thường có liên quan đến các biến cố tim mạch. Việc sử dụng rộng rãi phốt phát như một chất phụ gia thực phẩm đặt ra một điều có thể tránh được sức khỏe rủi ro về độ lớn được đánh giá thấp trước đây. Thực phẩm có thêm hàm lượng phốt phát cao bao gồm thịt chế biến (giăm bông, xúc xích), cá đóng hộp, bánh nướng và nước ngọt. Ngày nay, việc hấp thụ phốt phát tự do ở dạng phụ gia thực phẩm là khoảng 1,000 mg mỗi ngày. Ở Đức, các nguồn phốt phát sau đây được chấp thuận làm chất phụ gia:

• Axit photphoric (E338)
• Natri photphat (E339)
• Kali photphat (E340)
• Canxi photphat (E341)
• Magie photphat (E343)
• Diphotphat (E450)
• Triphotphat (E451)
• Polyphotphat (E452)