Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và nấm men) thường liên quan đến sự hư hỏng của thực phẩm. Các vi sinh vật này sẽ phân hủy thực phẩm cho đến khi không thể ăn được. Đôi khi các mầm bệnh nguy hiểm cũng có thể nhân lên trong thực phẩm, dẫn đến nhiễm trùng thực phẩm nguy hiểm, chẳng hạn như salmonella. Vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, nấm và men, là những vi sinh vật đồng hành cùng chúng ta khắp mọi nơi trong cuộc sống hàng ngày. Có những loại có tác dụng rất tích cực mà chúng tôi tận dụng trong sản xuất thực phẩm. Chúng bao gồm, ví dụ, axit lactic vi khuẩn để sản xuất sữa chua, nấm men để sản xuất bia và để làm lỏng bột nhào, và khuôn được sử dụng trong sản xuất pho mát xanh và Camembert. Tuy nhiên, cũng có những vi sinh vật không mong muốn trong thực phẩm vì chúng có thể dẫn để hư hỏng và sản xuất các chất gây bệnh. Bây giờ chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn những điều này.
Vi khuẩn
Nhiễm trùng thực phẩm do vi khuẩn thường bị đánh giá thấp sức khỏe rủi ro cho người tiêu dùng. Vi khuẩn tạo ra các chất trao đổi chất có thể nguy hiểm cho con người sức khỏe. Thông thường nhất, chúng gây ra tiêu chảy và ói mửa. Điều này có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ, người bệnh và người già. Nếu thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, chúng thường sinh sôi bùng nổ trong điều kiện phát triển tốt. Họ đặc biệt thích nước và nhiệt. Họ phát triển ít nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn, nhưng chỉ bị tiêu diệt bằng cách đun nóng. Các vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt thường chết ở nhiệt độ thực phẩm cốt lõi là 70-80 ° C. Các vi khuẩn kém bền nhiệt sẽ không bị tiêu diệt cho đến khi nhiệt độ vượt quá 100 ° C.
- Dự phòng các biện pháp chống lại nhiễm trùng do thực phẩm chủ yếu nằm ở việc duy trì vệ sinh cá nhân và thực phẩm. Điều này bao gồm rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên trước và trong khi chế biến thực phẩm.
- Đặc biệt, khi chuẩn bị thức ăn có thể thường xuyên bị nhiễm vi khuẩn như gia cầm, trứng, thịt, hải sản và các sản phẩm từ sữa tươi sống, phải được làm việc vệ sinh và làm sạch kỹ lưỡng tất cả các thiết bị làm việc sau đó.
- Các sản phẩm có nguy cơ cao như thịt băm nhỏ và thịt gia cầm được nấu chín hoàn toàn, tức là trong ít nhất 10 phút ở 80 ° C.
- Thực phẩm sau khi chế biến có thể tiêu thụ nhanh chóng hoặc bảo quản trong tủ lạnh. Các món có trứng sống, tiêu thụ vào ngày chuẩn bị.
Salmonella
Bệnh Salmonellosis (= Salmonella bệnh) là bệnh lây nhiễm qua đường thực phẩm phổ biến nhất. Đặc biệt, gia cầm, trứng, thịt, cá và thực phẩm làm từ những thực phẩm này có thể bị nhiễm salmonella nếu chúng không được làm nóng hoặc không được làm nóng đủ. Dấu hiệu điển hình của bệnh salmonellosis đang sốt, đau đầu, tiêu chảy và ói mửa. Tình trạng này xảy ra khoảng 12 đến 36 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm bệnh và có thể kéo dài trong vài ngày. Ở người lớn và những người có hệ thống miễn dịch còn nguyên vẹn, bệnh salmonellosis thường lành mà không có biến chứng sau khi điều trị. Nếu người già và người suy giảm miễn dịch bị ảnh hưởng, nhiễm khuẩn salmonella cũng có thể gây tử vong.
Vi khuẩn Campylobacter
Ngoài bệnh nhiễm khuẩn salmonellosis, nhiễm trùng qua đường thực phẩm gây ra bởi Campylobacter vi khuẩn là đáng kể. Những điều này xảy ra chủ yếu ở thịt gia cầm và nội tạng. Tuy nhiên, nguyên sữa và uống nước cũng có thể bị nhiễm bẩn. Các triệu chứng và quá trình nhiễm trùng tương tự như bệnh nhiễm khuẩn salmonellosis.
Vi khuẩn EHEC
Sự lây truyền của Escheria coli enterohemorrhagic (EHEC) đối với con người trước hết xảy ra thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm. Ở đây, thịt xay, các sản phẩm từ thịt (ví dụ: Mettwurst, Teewurst, xúc xích Ý), không tiệt trùng sữa, và các sản phẩm từ sữa đóng một vai trò đặc biệt. Thứ hai, vi khuẩn lây truyền từ người sang người do vệ sinh kém sau khi đi vệ sinh. Nhiễm trùng biểu hiện như chảy nước tiêu chảy, đau bụng đau bụng, chuột rútvà ói mửa.
staph
Ô nhiễm thực phẩm với tụ cầu khuẩn thường xảy ra qua con người. Staphylococci được tìm thấy trong mũi và cổ họng, nhưng cũng trong vết thương. Đặc biệt là thông qua bảo hiểm không đúng cách vết thương trên tay, vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn. Sau khi ăn những thực phẩm này, tiêu chảy, nôn mửa và chuột rút ở bụng sau đó có thể xảy ra.
- Cần có sự cẩn thận đặc biệt trong việc chuẩn bị thức ăn cho vết thương, phát ban, viêm họng và các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp trên khác.
Listeria
Listeria có thể được tìm thấy chủ yếu trong các sản phẩm sống như thịt xay, sống sữa và pho mát sữa tươi. Ngoài ra, pho mát mềm có vết đỏ hoặc nấm mốc quý phái, tôm, trai, sò, tôm hùm và cá có thể bị ảnh hưởng. A sức khỏe rủi ro do listeria tồn tại chủ yếu cho phụ nữ có thai. Nhiễm trùng (= listeriosis) có thể dẫn chuyển dạ sớm, sẩy thai và thiệt hại cho thai nhi. Tuy nhiên, listeriosis cũng có thể gặp ở trẻ em, người suy giảm miễn dịch và người cao tuổi. Nó thể hiện trong cúmcác triệu chứng giống như và có thể đi kèm với sốt và viêm màng não.
- Phụ nữ mang thai nên tránh ăn sữa tươi, các sản phẩm từ sữa tươi, pho mát mềm có vết đỏ hoặc nấm mốc cao, thịt xay sống (ví dụ: cao răng). Thịt, cá và các loại hải sản khác phải được nấu chín kỹ trước khi ăn.
Clostridia
Vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra chất độc thần kinh là một trong những chất độc nguy hiểm nhất được tìm thấy trong tự nhiên. Căn bệnh do độc tố này gây ra được gọi là ngộ độc. Nó có thể gây tử vong vì nó là một chất độc thần kinh. Khoảng 4 đến 36 giờ sau khi uống, nhìn đôi, liệt lưỡi và cơ hầu họng, và thậm chí xảy ra liệt hô hấp. Clostridia có khả năng chịu nhiệt và sự hình thành độc tố ưu tiên xảy ra khi không có không khí. Do đó, mối nguy chủ yếu gây ra bởi thực phẩm đóng hộp, hút chân không và luộc chưa được tiệt trùng đúng cách. Các trường hợp ngộ độc được ghi nhận chủ yếu do thức ăn đóng hộp chế biến tại nhà, không được đun nóng kỹ. Các loại bị ảnh hưởng phổ biến nhất là rau đóng hộp có tính axit yếu, xúc xích đóng hộp, thịt đông lạnh và dăm bông sống.
- Phương pháp dự phòng tốt nhất chống lại ngộ độc là bảo quản thực phẩm đóng hộp hoặc đóng lọ đúng cách và hâm nóng thức ăn đầy đủ trước khi dùng.
- Thực phẩm đóng hộp có dấu hiệu không an toàn, chẳng hạn như đồ hộp bị bắn phá hoặc lọ đóng hộp không còn được đậy kín, phải được loại bỏ.
Khuôn mẫu
Khuôn mẫu được biết đến rộng rãi như những kẻ hư hỏng thức ăn. Nấm mốc thường ảnh hưởng đến thực phẩm như bánh mì và bánh nướng, trái cây, mứt, các loại hạt, pho mát, thịt và xúc xích. Một số nấm mốc tạo ra độc tố có hại (= mycotoxin). Đối với một số độc tố nấm mốc, tác dụng gây ung thư đã được chứng minh. Khuôn tạo thành một mạng lưới các sợi chỉ trong thực phẩm mà không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Thông thường chỉ có thể nhìn thấy các đốm màu trắng hoặc màu ở phần bên ngoài của thực phẩm.
- Do đó, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc thường phải được vứt bỏ hoàn toàn.
- Các trường hợp ngoại lệ, ví dụ, phô mai cứng với sự xâm nhập của nấm mốc và mứt ở bề ngoài, được tạo ra với hơn một nửa đường. Đối với những thực phẩm này, chỉ cần loại bỏ nấm mốc trên diện rộng là đủ.
