Người ăn chay trường không tiêu thụ thực phẩm và các sản phẩm thực phẩm từ động vật vì lý do tư tưởng, tôn giáo, sinh thái hoặc dinh dưỡng, cũng như cân nhắc về quyền lợi động vật - không thịt và các sản phẩm làm từ nó, không cá và không mỡ động vật, sữa và các sản phẩm từ sữa, không trứng và cũng không mật ong. Ngoài ra, thức ăn được lấy tự nhiên nhất có thể. Người ăn chay hoàn toàn ăn thực phẩm thực vật và do đó được phân biệt với người ăn chay.
Dịch tễ học
Trong “Điều tra Dinh dưỡng Quốc gia II” năm 2008, 1.6% người tham gia cho biết ăn chay. Trong khi đó (tính đến tháng 2015 năm 7.8), Hiệp hội Người ăn chay Đức (VEBU) ước tính rằng có khoảng 900,000 triệu người ăn chay và khoảng XNUMX người ăn chay trường (ở Đức).
tác động tích cực
Một người ăn chay trường chế độ ăn uống hầu như không có cholesterol và chỉ có tỷ lệ bão hòa thấp axit béo và một tỷ lệ cao các axit béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Đây có lẽ là những lý do chính tại sao những người ăn chay trường lại tốt hơn giá trị phòng thí nghiệm tổng cộng cholesterol, LDL cholesterol, HDL cholesterol, chất béo trung tính và A xít uric, trọng lượng cơ thể thấp hơn và giảm đáng kể nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính như bệnh thận (thận bệnh), nhồi máu cơ tim (tim tấn công) và bệnh tiểu đường bệnh đái tháo đường (bệnh tiểu đường) so với nhóm đối chứng ăn hỗn hợp tiêu chuẩn chế độ ăn uống. Một nghiên cứu của Mỹ về thừa cân bệnh nhân loại 2 bệnh tiểu đường mellitus cho thấy rằng giảm cân và hbaxnumxc giảm nhiều hơn trên một người ăn chay trường chế độ ăn uống so với chế độ ăn kiêng do người Mỹ khuyến nghị Bệnh tiểu đường Hiệp hội. Dưới một thực phẩm thuần chay đã chìm trong các nghiên cứu, mức trung bình máu giá trị áp suất (khoảng 7 mmHg systolisch (giá trị trên) và khoảng 5 mmHg diastolisch (giá trị thấp hơn)). Do lượng chất xơ cao, những người ăn chay trường hiếm khi bị túi thừa (chỗ lồi của thành ruột) và sỏi mật. Hơn nữa, ung thư tỷ lệ mắc bệnh (tỷ lệ các trường hợp ung thư mới) thấp hơn 18% đối với chế độ ăn thuần chay.
Tác động tiêu cực
Đối với người ăn chay trường, cung cấp đầy đủ axit amin thiết yếu là vấn đề vì họ không tiêu thụ protein động vật (lòng trắng trứng). Protein từ thực phẩm thực vật - ngũ cốc, rau, các loại đậu, các loại hạt - Có giá trị sinh học thấp hơn đạm động vật. Cây protein thiếu một hoặc nhiều amino axit. Mặt khác, protein động vật có tất cả chín axit amin thiết yếu, bao gồm histidine, leucine và threonine, với số lượng đủ lớn, với sữa và trứng chứa protein chất lượng tốt nhất với tỷ lệ phù hợp nhất với cơ thể. Tầm quan trọng amino axit lysine trong ngũ cốc, các loại hạt và hạt giống và methionine trong các loại đậu và rau, chẳng hạn, chỉ được tìm thấy ở nồng độ thấp trong các loại thực phẩm tương ứng. Chỉ có thể tránh cung cấp quá mức protein bằng cách lựa chọn rất cẩn thận và kết hợp các nguồn protein thực vật với khẩu phần ăn đủ năng lượng. Ví dụ, giá trị sinh học có thể được tăng lên bằng cách kết hợp ngô và đậu. Cũng nên dùng bất kỳ loại đậu nào, các sản phẩm từ đậu nành (tempeh, đậu phụ, đậu nành sữa/sữa chua), các sản phẩm seitan và lupin. Người ăn chay trường nên ăn ba đến bốn khẩu phần các loại thực phẩm này hàng ngày. Tương tự như vậy, do ít tiêu thụ cá, việc hấp thụ omega-3 axit béo axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) rất quan trọng. Ở những người ăn chay trường tiêu thụ nhiều axit alpha-linolenic (ALA) thông qua cây gai dầu, đậu lăng, rau lá xanh như rau bina, và các loại hạt chẳng hạn như quả óc chó, nồng độ omega-3 thấp hơn nhưng ổn định axit béo được tìm thấy trong huyết tương. Điều này là do thực tế là trong khi lượng axit béo omega-6, đặc biệt là axit linoleic bị khử, có đầy đủ ALA tổng hợp thành EPA và DHA. Axit linoleic được tìm thấy với một lượng lớn trong hướng dương và ngô dầu. Bởi vì vitamin B12 không có trong thực phẩm thực vật, người ăn chay trường không đáp ứng được nhu cầu vitamin B12 của họ và thường có nồng độ vitamin B12 trong huyết tương thấp. Một hậu quả có thể xảy ra của thiếu vitamin B12 is tăng phospho máu (bệnh lý (bất thường) tăng axit amin homocysteine), có trong một nửa số người ăn chay. Các triệu chứng khác của thiếu vitamin B12 chủ yếu là xanh xao, suy nhược, mệt mỏi nhanh chóng và chóng mặt. Do đó, những người ăn chay trường nên có vitamin B12 mức độ được xác định thường xuyên. vitamin B12, mức vitamin B12 nên được xác định sau năm đầu tiên thực hiện chế độ ăn thuần chay. Theo nguyên tắc, bổ sung vitamin B12 là khuyến khích và cần thiết. Trên hết, có nguy cơ canxi thiếu hụt, vì canxi được hấp thụ đến hơn 50% thông qua việc tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa. Các triệu chứng của sự thiếu hụt bao gồm đau bụng, tiêu chảy (tiêu chảy), và chuột rút. Các nguồn thuần chay phù hợp của canxi bao gồm các sản phẩm đậu nành tăng cường, các loại rau có màu xanh đậm như cải xoăn, rau bina và bông cải xanh, các loại hạt như quả hạnh và phỉ, và nước khoáng giàu canxi (hàm lượng canxi> 150 mg / l). Cần cẩn thận để đảm bảo rằng rau có ít oxalat. Axit oxalic làm giảm sinh khả dụng of canxi vì nó tạo phức không hòa tan với canxi (canxi oxalat). Hàm lượng oxalate đặc biệt cao được tìm thấy trong cải bó xôi, rau bina, cây đại hoàng, củ cải đường, ca cao bột và sôcôla. Việc tiêu thụ khoáng chất nước có chứa canxi cũng được khuyến khích. Thường có sự cung cấp dưới mức của nguyên tố vi lượng i-ốt vì người ta tránh cá, là nguồn cung cấp iốt rất tốt. Iốt cũng có trong tảo và rong biển sản phẩm, nhưng đôi khi với số lượng rất cao. Do đó, Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang (BfR) khuyên không nên sử dụng các sản phẩm tảo để ngăn ngừa i-ốt cung cấp quá mức. Trong mọi trường hợp, người ăn chay trường nên sử dụng muối ăn có i-ốt. Nếu iốt như một nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự hình thành của tuyến giáp kích thích tố bị thiếu trong cơ thể của chúng ta, nó có thể dẫn đến bơ phờ. Các nhóm nguy cơ, bao gồm cả những người có tiền sử gia đình bị thiếu i-ốt bướu cổ, được khuyến khích uống i-ốt viên nén.Bao phủ ủi yêu cầu cũng có vấn đề vì các nguồn cung cấp sắt quan trọng nhất - thịt bê, thịt lợn, thịt bò và gan - không được tiêu thụ. Ngũ cốc, ngũ cốc nguyên hạt và các sản phẩm từ đậu nành, ngô, gạo, các loại hạt và các sản phẩm thực vật khác là những nguồn nghèo nàn hơn ủi, mặc dù có hàm lượng sắt cao, nhưng việc sử dụng nguyên tố vi lượng này bị giảm do hàm lượng axit phytic cao trong chúng. Axit phytic hoặc phytat tạo thành một phức hợp không thể hấp thụ với ủi và do đó ức chế sắt hấp thụ. Các triệu chứng thiếu hụt điển hình là mệt mỏi, xanh xao và đau đầu. Đồng thời lượng vitamin C hoặc thực phẩm giàu vitamin C làm tăng chất sắt trong ruột hấp thụ (hấp thu sắt trong ruột) bởi axit ascorbic làm giảm tác dụng của phytat. Việc cung cấp đồng thời axit ascorbic có thể làm tăng đáng kể sinh khả dụng đặc biệt là sắt thực vật không phải heme. Bằng cách khử Fe3 + (sắt hóa trị ba) thành Fe2 + (sắt hóa trị hai), axit ascorbic cải thiện hấp thụ (hấp thu) sắt không heme theo hệ số 3-4 và kích thích sự kết hợp của nó vào protein dự trữ sắt ferritin. Để có thể nhận ra tình trạng thiếu hụt ở giai đoạn sớm, người ăn chay trường cần có các thông số phòng thí nghiệm tương ứng (sắt huyết thanh, huyết cầu tố, huyết thanh ferritin) được xác định mỗi năm một lần. kẽm trong các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt cũng bị cản trở bởi hàm lượng phytin cao. Không đủ cung cấp được biểu hiện, trong số những thứ khác, bởi sự suy giảm hệ miễn dịch, ăn mất ngonvà bị trì hoãn làm lành vết thương. Tăng kẽm lượng sắt, các biện pháp tương tự như đã mô tả ở trên đối với sắt là hữu ích. Kể từ khi khuyến nghị nhập học mới cho vitamin D 20 µg mỗi ngày không phải ai trong dân số Đức cũng đạt được thông qua chế độ ăn uống bình thường, việc hấp thụ đủ lượng vitamin D thậm chí còn quan trọng hơn đối với những người ăn chay - theo Điều tra Dinh dưỡng Quốc gia II (NVS II, 2008), hơn 40%. lượng vitamin D hàng ngày được cung cấp thông qua cá và các món ăn từ cá. Không có nhiều thực phẩm thực vật chứa vitamin D. Các loại nấm như porcini, nấm chanterelles và nấm rơm chứa một lượng đáng kể vitamin D. Còn bé, Thiếu hụt vitamin D có thể dẫn đến bệnh còi xương (một bệnh về chuyển hóa xương), đặc biệt khi việc chuyển đổi tiền chất vitamin D bị suy giảm do thiếu tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc do sắc tố nặng của da. Các triệu chứng của sự thiếu hụt bao gồm tăng nhạy cảm với nhiễm trùng, xương và cơ đauvà tăng gãy giá. Do đó, những người ăn chay trường nên cải thiện nguồn cung cấp vitamin D bằng cách dành thời gian thường xuyên ở ngoài trời và ăn các loại thực phẩm giàu vitamin D, chẳng hạn như bơ thực vật hoặc sữa đậu nành. Điều này là do nhiệt phá hủy hiệu lực kháng nguyên của thực phẩm, điều này đặc biệt đúng đối với các loại trái cây, rau củ như cà rốt hoặc cần tây và các loại hạt.
Kết luận
Nếu người ăn chay trường thực hiện chế độ ăn kiêng của họ một chiều, nguy cơ suy dinh dưỡng cao. Việc lựa chọn thực phẩm thực vật càng đa dạng, càng tiêu thụ nhiều các loại đậu, đặc biệt là đậu nành, và nhiều loại hạt và hạt khác nhau, thì người ăn chay trường càng được cung cấp nhiều vi chất dinh dưỡng vĩ mô và tốt hơn. Nên bổ sung vitamin B12, i-ốt và dầu tảo giàu DHA (chuyển DHA thành EPA cũng có thể khôi phục mức EPA). Người ăn chay trường phải có kiến thức thích hợp liên quan đến việc lựa chọn, chuẩn bị thực phẩm và sử dụng bổ sung. Chế độ ăn hoàn toàn từ thực vật không được khuyến khích do không cung cấp đầy đủ các vi chất dinh dưỡng (chất dinh dưỡng và các chất quan trọng) ở trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, thanh thiếu niên, Bệnh mãn tính, phụ nữ có thai, cho con bú và người cao tuổi.
